Znaczenie wykrywania Campylobacter w żywności
Główne drogi szerzenia się zakażeń to spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa, zanieczyszczonego mleka czy wody. Dużą rolę odgrywają również zanieczyszczenia krzyżowe, które często występują w gospodarstwach domowych i placówkach przetwórstwa spożywczego. Niska dawka infekcyjna bakterii Campylobacter sprawia, że łatwo dochodzi do zakażenia, a sama choroba często przebiega w postaci zapalenia żołądkowo-jelitowego, charakteryzując się bólami brzucha, gorączką, biegunką i nudnościami.
Regulacje prawne dotyczące obecności Campylobacter w żywności
Od 2017 roku obowiązuje Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/1495, które zmienia rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w zakresie obecności Campylobacter w tuszach brojlerów. Ustalono kryterium higieny procesu dla tusz drobiowych po schłodzeniu na poziomie 1000 jtk/g oraz określono maksymalną liczbę próbek niespełniających kryterium. Od 2020 roku liczba próbek niespełniających kryterium zmniejsza się z 20 do 15, a od 2025 roku ma wynosić 10. Referencyjna metoda badania opisana została w normie EN ISO 10272-2, która stanowi standardowe procedury wykrywania i oznaczania liczby Campylobacter w żywności.
Norma ISO 10272 i jej zastosowanie
Norma PN EN ISO 10272 w zeszytach 1 i 2 opisuje znormalizowane metody wykrywania i oznaczania liczby Campylobacter w łańcuchu żywnościowym. Ma ona zastosowanie do badania żywności, pasz oraz próbek środowiskowych z obszaru produkcji żywności. Próbki do badań nie mogą być zamrażane i muszą być przechowywane w chłodniczych warunkach, zabezpieczone przed wysychaniem, ponieważ bakterie te są wrażliwe na niskie temperatury.
Metoda wykrywania Campylobacter – różne procedury badawcze
Zeszyt 1 normy opisuje trzy procedury wykrywania Campylobacter, które różnią się w zależności od rodzaju produktów.
- Procedura A dotyczy produktów gotowanych i mrożonych o niskim poziomie zanieczyszczenia.
- Procedura B stosowana jest do surowego mięsa i mleka, gdzie oczekiwana jest obecność mikroflory opornej na antybiotyki.
- Procedura C obejmuje produkty o wysokim poziomie zanieczyszczenia, takie jak mięso drobiowe czy kał zwierząt.
Dobór odpowiedniej procedury zależy od rodzaju próbki, a w razie wątpliwości należy przeprowadzać badania równolegle, stosując procedurę A lub B wraz z procedurą C.
Metodyka oznaczania Campylobacter
Metodyka oznaczania liczby Campylobacter składa się z kilku etapów. W procedurach A i B próbki namnaża się w bulionie Boltona lub Prestona, a następnie inkubuje w warunkach mikroaerofilnych. Po inkubacji próbki są posiewane na selektywną pożywkę agarową mCCD, a hodowle prowadzi się przez 40-48 godzin w temperaturze 41,5°C. W badaniach stosuje się również szczepy kontrolne, a wyrosłe kolonie Campylobacter charakteryzują się specyficznymi cechami morfologicznymi oraz charakterystycznym ruchem korkociągowym.
Alternatywne metody wykrywania Campylobacter
Oprócz metod konwencjonalnych, wykorzystywane są także metody molekularne, takie jak Real Time PCR, które pozwalają na szybkie i dokładne oznaczenie ilościowe oraz jakościowe. Przykładem może być test Multiplex PCR, umożliwiający oznaczenie trzech gatunków Campylobacter w jednym cyklu badań, trwającym zaledwie 2,5 godziny. Tego rodzaju testy oferują wysoką czułość i specyficzność, co znacząco usprawnia proces wykrywania i identyfikacji bakterii.
Wykrywanie Campylobacter – klucz do bezpieczeństwa żywności
Zakażenie Campylobacter jest jedną z głównych globalnych przyczyn chorób biegunkowych, a monitorowanie obecności tej bakterii w żywności jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów. Przemysł spożywczy musi stosować skuteczne metody wykrywania, które pozwolą na ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia i ochronę zdrowia publicznego. Nowoczesne metody diagnostyczne, takie jak testy chromogenne czy Real Time PCR, umożliwiają szybkie i dokładne wykrycie bakterii, co jest niezbędne w skutecznej kontroli jakości w produkcji żywności.
Dzięki coraz bardziej zaawansowanym metodom badawczym, wykrywanie i oznaczanie Campylobacter w żywności staje się szybsze i bardziej efektywne. Wprowadzenie nowoczesnych technologii diagnostycznych pozwala na poprawę bezpieczeństwa żywności i minimalizację ryzyka zakażeń u konsumentów. Właściwa kontrola obecności Campylobacter w produktach żywnościowych jest priorytetem dla przemysłu spożywczego, dbającego o najwyższą jakość i bezpieczeństwo oferowanych produktów.
